Laporan Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan Acara Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan

ACARA IV

SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mikroba adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dibawah mikroskop.Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupakan organisme uniseluler yang tumbuh dengancara pembelahan biner yaitu satu sel membelah secara simetris. Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya.komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak (Fardiaz, 1992).

Kehidupan mikroba pada makanan dapat bersifat menguntungkan atau merugikan.Ada hasil metabolisme spesies mikroba tertentu pada makanan dibutuhkan dan digemari oleh manusia.Akan tetapi ada beberapa spesies yang dapat merusak makanan dengan pembusukan atau menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia.Setiap produk yang dihasilkan oleh mikroba tergantung jumlah mikroba yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan (Munawar, 2007).

Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan dalam pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibabtkan perubahan fisik atau kimia yang tidak di inginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi.Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau subtrat untuk perubahan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Oleh karena itu perlunya mengetahui sifat-sifat mikroorganisme perusak pada makanan.

Tujuan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui dan menguji aktivitas mikroorganisme perusak pada berbagai bahan pangan hasil pertanian dan produk olahannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya membutuhkan zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi. Sebagai sumber untuk menghasilkan energi ATP terutama diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein.Mikroorganisme termasuk mikroorganisme penyebab kerusakan dan kebusukan pada makanan mempunyai berbagai enzim yang dapat memecah komponen makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mengakibatkan perubahan pada sifat makanan seperti rasa, warna, bau dan tekstur. Aktivitas mikroorganisme yang terdapat dalam makanan dapat diketahui secara kualitatif dengan melakukan pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain dengan uji proteolitik, lipolitik, pembentukan asam, pembentukan H₂S dan lain-lain (Anonim, 2005).

Daya simpan produk-produk daging dan unggas dapat diketahui dari kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. Jenis kebusukan yang umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, kontaminasi selama pengolahan dan pengepakan, cara pengepakan dan suhu serta waktu penyimpanan (Fardiaz, 1992).

Semua mikroorganisme patogen dan sebagian besar mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan tergolong dalam kelompok mikroorganisme mesofil, yang memiliki suhu pertumbuhan optimal 30-45˚C.apabila kondisinya optimal, waktu generasi untuk beberapa tipe mesofil adalah 0,5 jam atau kurang (Nazaruddin dan Widyastuti, 1999).

Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata telanjang.Ukuran yang digunakan untuk mikroorganisme adalah mikrometer, millimeter, nanometer.Mikroorganisme dapat ditemukan dimana-mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan dimuka bumi.Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan dan juga sebagai perusak. Mikroba dapat tumbuh dan berkembang dalam berbagai jenis makanan yang mengandung bahan-bahan organik maupun anorganik (Supardi dkk,1999).

Pengujian terhadap mikroorganisme perusak yang dapat merusak bahan pangan perlu dilakukan sebagai parameter dalam penyimpanan dan pengawetan bahan pangan tersebut. Dengan mengetahui jenis mikroorganisme yang mungkin tumbuh dalam suatu bahan pangan, maka kita dapat melakukan berbagai pencegahan dengan memberikan perlakuan terhadap bahan pangan sehingga bakteri perusak tidak dapat tumbuh dan merusak bahan pangan tersebut (Basuki dkk,1991).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

        Praktikum ini di laksanakan pada hari Senin, 4 Mei 2015 di laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.       Alat-alat praktikum

Adapun yang di gunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, jarum ose, vortex, tisu, blue tip, timbangan analitik, kertas label, korek api, bunsen, botol UC, cawan petri, gelas kimia, plastik dan karet gelang.

b.      Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang di gunakan pada praktikum ini adalah cairan tahu, alkohol, Escherenchia coli, Stapilococcusaureus, Pseudomonas sp, Basillus cereus, medium Skim Milk Agar (SMA), dan medium Plate Count Agar (PCA).

Prosedur Kerja

 

 

HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan pada Medium Skim Milk Agar (SMA)

Kelompok	Nama bakteri	Gambar		Keterangan
		U1	U2
9	Bacillus Cereus			1. Zona bening, - warna bening putih. 2. Zona bening, - warna bening - bagian tepi warna kuning keruh - bersifat proteolitik
10	Staphylococcus Aureus			1. Zona bening, - warna bening putih. 2. Zona bening, - warna putih keruh -bersifat proteolitik
11	Pseudomonas sp			1. Zona bening, - warna bening - pinggiran warna kekuningan. 2. Zona bening - pinggiran berwarna kuning keruh. -sifat proteolitik.
12	Escherichia coli			1. Zona bening, - warna bening. 2. Zona bening, - pinggiran berwarna kekuningan. -bersifat proteolitik.

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Mikroorganisme Perusak Makanan pada Medium Plate Count Agar (PCA)

Kelompok	Nama bakteri	Gambar		Keterangan
		U1	U2
9	Bacillus Cereus			- tidak terdapat zona bening, tidak terdapat warna merah. -tidak bersifat proteolitik.
10	Staphylococcus Aureus			1. Zona bening, - warna bening putih. 2. Zona bening, - warna putih keruh -bersifat proteolitik
11	Pseudomonas sp			1. Berwarna kuning keruh. 2. Berwarna kuning -sifat proteolitik.
12	Escherichia coli			1. Zona bening, - bagian bawah terlihat wana merah. 2. Zona bening, - .warna kekuningan -bersifat proteolitik.

PEMBAHASAN

Mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya membutuhkan zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi. Sebagai sumber untuk menghasilkan energi ATP terutama diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein.Mikroorganisme termasuk mikroorganisme penyebab kerusakan dan kebusukan pada makanan mempunyai berbagai enzim yang dapat memecah komponen makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mengakibatkan perubahan pada sifat makanan seperti rasa, warna, bau dan tekstur. Aktivitas mikroorganisme yang terdapat dalam makanan dapat diketahui secara kualitatif dengan melakukan pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain dengan uji proteolitik, lipolitik, pembentukan asam, pembentukan H₂S dan lain-lain (Anonim, 2005).

            Pangan dapat menjadi racun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia.Selain itu ada jga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperi beberapa jenis jamur atau tumbuhan dan minuman. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Complobacter, Listeria, Monocitogenes yersinia, Anterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium batulinum, Bacillus cereus, Vibria, Chociae, Vibro parahaemolyticus, E.coliEnterobacteri sakazaki.

            Bakteri proteolitik adalah bakteri yang tumbuh pada makanan yang mengandung protein dan memproduksi enzim protease ekstraseluler sesuai dengan yang diungkapkan oleh Durham (1987), bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar sel. Proteolitik selalu tumbuh pada pangan yang mengandung protein karena proteolitik merupakan penyebab berbagai jenis kerusakan bahan pangan dengan kemampuannya memproduksi enzim mamapu memecah komponen lemak maupun protei dari bahan pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan berlendir.

            Hasil pengamatan menunjukan pada semua kultur bakteri yakni Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp, dan Escherichia coli pada medium Skim Milk Agar (SMA) mempunyai zona bening. Zona bening ini menunjukan adanya bakteri proteolitik, semain besar zona bening, maka semakin banyak media yang dimakan. Penggunaan media Skim Milk Agar (SMA) ini, sesuai dengan ungkapan Fardiaz (1992) yang menyatakan susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3,7% dan lemak 0,1%. Susu skim mengandung kasein sebagai protein terlarut, sehingga pada koloni dikelilingi area bening, area bening menunjukan mikroba tersebut mempunyai aktivitas proteolitik. Pada medium Plate Count Agar (PCA) dari semua kultur bakteri, hanya kelompok Bacillus cereus yang tidak terdapat zona bening atau hal tersebut menandakan Bacillus cereus tidak mempunyai aktivitas proteolitik. Hal ini dapat disebabkan karena medium Plate Count Agar (PCA) digunakan untuk mengetahui aktivitas lemak, sedangkan media yang diuji adalah cairan tahu yang mengandung banyak protein serta menagndung sedikit lemak.

            Bakteri proteolitik merusak suatu bahan pangan dengan menggunakan enzim yang dihasilkan yaitu enzim protease yang berguna memecah protein pada cairan tahu menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga nantinya akan menimbulkan bau tidak sedap dan berlendir. Hal ini sesuai dengan sumber pustaka yang mengatakan dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih kompleks daripada pemecahan karbohidrat dan produk akhirnya juga lebih bervariasi.Struktur protein yang lebih kompleks diuraikan oleh mikroorganisme dengan suatu sistem enzim yang kompleks.Protein dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana, senyawa intermediet dan produk hasil pemecahan asam amino yang sangat bervariasi.

            Komposisi suatu bahan sangat menentukan jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan tersebut.Mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi pada pH netral terutama berasal dari golongan bakteri. Bakteri pembusuk yang menyebabkan kerusakan bahan pangan antara lainE.coli yang merupakan bakteri gran negative yang bersifat aerob fakultatif. Suhu optimum E.coli untuk pertumbuhannya adalah 37^oC, tetapi juga dapat tumbuh pada kisaran suhu yang lebar yaitu antara 15^oC-45^oC. Berbanding terbalik denga E.coli, Staphylococcus aureus  termasuk bakteri gram positif yang mempunyai suhu optimum 35-40^oC untuk pertumbuhannya.Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga pertumbuhannya dapat segera dihambat dengan perlakuan panas.Bacillus cereus merupakan bakteri gram positif yang bersifat patogen.Bakteri ini berbentuk batang, dapat membentuk spora dan bersifat aerobik fakultatif.Baillus cereus mampu tumbuh pada kisaran suhu 15-55^oC (optimum pada suhu 30-40^oC).Bakteri yang terakhir digunakan adalah Pseudomonas sp yang merupakan bakteri berbentuk batang, termasuk bakteri gram negatif, mempunyai flagel, dan tidak berkapsul.Suhu pertumbuhan optimumnya adalah 35^oC tetapi juga dapat tumbuh pada suhu 42^oC (Padaga, 2007).

            Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme salah satunya adalah medium Plate Count Agar (PCA) yang terdiri dari tripton, dekstrose dan agar.Medium PCA digunakan untuk perhitungan jumlah mikroba. Medium PCA yang ditambahkan 1% lemak pada setiap kultur bakteri tidak membentuk zona bening yang menandakan bahwa pada medium tersebut tidak dapat tumbuh bakteri yang dapat menghidrolisis lemak atau hasilnya negatif. Halini berarti koloni tersebut tidak dapat memecah trigliserida dan asam lemak. Medium PCA direkomendasikan untuk mengisolasi organisme dalam susu dan produk diary lainnya. Komposisi medium PCA yaitu tripton yang menyediakan substansi asam amino dan nitrogen kompleks lainnya, sedangkan Yeast ekstrak menyuplai vitamin B kompleks.Organisme yang tumbuh yaitu E.coli, B.subtilis, B.lactis, S.aureus, Listeria monocytogenes, S.agalatus, dan L.achidophilus.(Waluyo,2004).

            Faktor yang dapat mempengaruhi kemampuan koloni bakteri dalam menghidrolisis protein adalah kemampuan koloni bakteri itu sendiri dalam memproduksi enzim yang dapat menghidrolisis suatu bahan yang terdapat dalam medium. (Munawar,2007). Koloni bakteri proteolitik dapat menghasilkan enzim protease yang mampu menghidrolisis protein menjadi dipeptida atau bahkan menjadi asam-asam amino penyusunnya.Terbentuknya zona bening pada medium Skim Milk Agar (SMA) disebabkan oleh aktivitas bakteri proteolitik yang menghidrolisis protein.

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

1.        Bakteri proteolitik adalah bakteri yang tumbuh pada makanan yang mengandung protein dan dapat memproduksi enzim protease.

2.        Bakteri perusak makanan/bahan pangan antara lain E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp dan lain sebagainya.

3.        Pengujian sifat mikroorganisme perusak bahan pangan (proteolitik) adalah medium Skim Milk Agar (SMA).

4.        Pengujian dengan medium Skim Milk Agar (SMA) pada semua kultur bakteri yang di uji menunjukan adanya aktivitas proteolitik, sedangkan pada medium Plate Count Agar (PCA) hanya kultur bakteri Bacillus cereus yang tidak mempunyai aktivitas proteolitik.

5.        Faktor yang mempengaruhi bakteri menghidrolisis protein adalah kemampuan bakteri itu sendiri menaghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis suatu bahan pada medium.