Latar Belakang

Vitamin adalah senyawa mikronutrien yang diperluakan oleh tubuh dalam jumlah kecil. Vitamin merupakan kovaktor dalam reaksi kimia yang dikatalis oleh enzim. Vitamin dapat larut dalam air dan lemak. Vitamin yang dapat larut dalam air adalah vitamin A, D, E dan K dan vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B dan C. Vitamin ini dalam tubuh berfungsi sebagai pengatur metabolism, pengatur penglihatan, sistem susunan saraf, sistem imun, mengatur pertumbuhan tulang dan jaringan serta berperan dalam pembekuan darah.

Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran dan buah-buahan segar. Ada beberapa bahan pangan yang harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu sebelum dapat dikonsumsi. Selama proses pengolahan, vitamin dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan, comtohnya akibat ekstraksi, reaksi kimia dan perlakuan termal atau panas. Salah satu contohnya adalah viatamin C (asam askorbat) yang mudah terlarut didalam air dan rentan terhadap perlakuan panas.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pada vitamin meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, enzim dan sinar. Setiap vitamin mempunyai kestabilan atau stabilitas yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan. Prosedur pengolahan yang tepat dapat mempertahankan kandungan vitamin didalam suatu bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan vitamin.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari pengaruh pengolahan terhadap kadar vitamin C buah-buahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “Vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal dari gabungan kata vita yang artinya hidup dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen, karena pada awalnya dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama sekali tidak memiliki atom N (Sirajuddin, 2009).

Vitamin dapat dibagi dalam dua golongan yaitu golongan pertama yang disebut dengan prakoenzim dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, tidak beracun dan diekskresi dalam urin. Yang termasuk dalam golongan ini adalah tiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pentatonat, vitamin B dan viamin C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebut alosterin dan dapat disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan dalam tubuh dan memberikan gejala penyakit tertentu yang disebut hipervitaminosis (Bram, 2011).

Asam L-aksorbat merupakan nama umum untuk vitamin C, vitamin C merujuk pada semua senyawa yang menunjukan sebagian atau keseluruhan aktivitas biologis asam L-aksorbat. Asam L-aksorbat merupakan serbuk kristal berwarna putih sampai putih agak kuning dengan kelarutan dalam ai sangat tinggi (30 gr/100 ml) pada suhu kamar. Kristal asam L-aksorbat sangat stabil dengan adanya oksigen jika aktivitas tetap rendah. Adanya katalis logam meningkatkan kecepatan degaradasi, dibandingkan dengan oksidasi yang tidak dikatalis (Rohman, 2011).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah yang segar. Widya Karya Pangan Nasional NAS-LIPI (1978) menyarankan konsumsi vitamin C perhari untuk anak dan orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg, sedang untuk ibu mengandung dan menyusui perlu ditambah 20 mg. Kekurangan vitamin C akan menyebabkan sariawan atau skorbut. Gejala penyakit korbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi dan demam. Pada orag dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C. Akibat yang peran dari keadaan ini ialah gizi menjadi menjadi goyang dan dapat kepa (Winarno, 2008).

Tomat merupakan salah satu kebutuhan yang sangat penting bagi manusia. Tomat memiliki komposisi zat yang cukup lengkap dan baik. Vitamin-vitamin yang terkandung pada tomat diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan kesehatan. Vitamin C dalam buah tomat sebesar 40 mg. Vitamin C berguna untuk mencegah sariawan, memelihara kesehatan gizi dan gusi, serta melindungi diri dari penyakit lain yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C (Handrian, dkk, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 8 Mei 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, buret, labu ukur, kompor, pisau, sutil, talenan, sendok, piring, corong, kertas saring dan Erlenmeyer.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tomat mentah, tomat matang, tomat lewat matang, aquades, amilum, larutan iodin 0.01 N, bawang pytih, bawang merah, garam dan gula.

Prosedur Kerja

a. Pembuatan Saus Tomat

Disiapkan alat dan bahan praktikum

Ditimabang tomat dengan tingkat kematangan untuk pembuatan saus tomat

Ditimbang 300 gram dan dibersihkan

Dimasukkan tomat kedalam air mendidih selama 30 detik kemudian diangkat

Dikupas kulit tomat dan dihilangkan bijinya

Dibelender daging buah tomat, bwang putih, bawang merah, garam dan gula pasir sampai halus

Dipanaskan bubur tomat diatas wajan tanpa minyak sampai mengental

Dipindahkan kedalam wadah

b. Penurunan Kadar Vitamin C

Ditimbang saus tomat sebanyak 10 gram

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda batas

Disaring dan ditampung dengan Erlenmeyer 250 ml

Dipipet 25 ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 125 ml

Ditambahkan kurang lebih 1 ml amilum

Ditetesi dengan larutan iodin 0.01 N

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan

No	Perlakuan	Kadar Vitamin C
1	Tomat Mentah	105.6 mg/100 gr bahan
2	Tomat Matang	91.52 mg/100 gr bahan
3	Tomat Lewat Matang	88.00 mg/100 gr bahan

Hasil Perhitungan

1. Tomat Mentah

Diketahui: W = 10 gram

FP = 4

T =3 ml

Kadar Vitamin C =

=105.6 mg/100 gr bahan

2. Tomat Matang

Diketahui: W = 10 gram

FP = 4

T =2.6 ml

Kadar Vitamin C =

= 91.52 mg/100 gr bahan

3. Tomat Lewat Matang

Diketahui: W = 10 gram

FP = 4

T =2.5 ml

Kadar Vitamin C =

= 88.00 mg/100 gr bahan

PEMBAHASAN

Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa yang diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas atau alkali (Alchiender, 2003). Buah Tomat (Lycopercium esculentum Mill) trmasuk sayuran buah yang banyak disukai. Kualitas tomat dapat ditinjau dari segi rasa manis, asam, kekenyalan dan jumlah air buah. Tomat memilki komposisi zat yang cukup lengkap dan baik yang menonjol dari komposisinya adalah vitamin C. komposisi vitamin C pada buah tomat 100 gr adalah 40 mg. vitamin C dalam buah tomat memilki fungsi untuk tubuh yaitu untuk pertumbuhan dan kesehatan. Selain vitamin C-nya yang tinggi. Buah tomat juga mengandung senyawa lain seperti likopen, serat, fosfor kalium dan beta karoten (Handrian, dkk, 2013). Tomat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik karena 100 gr tomat memenuhi 20% atau lebih kebutuhan vitamin.

Praktikum kali ini dilakukan pengujian kerusakan vitamin selama pengolahan. Sampel yang digunakan adalah tomat yang memiliki kadar vitamin C cukup tinggi dalam komposisi zatnya. Tomat yang digunakan adalah tomat mentah, tomat matang dan tomat lewat matang. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dengan menggunakan sampel tomat mentah didapatkan hasil bahwa kadar vitamin C pada tomat setelah diberi perlakuan pemotongan, penambahan komponen lain seperti bawang dan gula, dan terakhir dimasak sebesar 105.6 mg/100 gr bahan. Pada sampel tomat matang, didapatkan hasil kadar vitamin C sebesar 91.52 mg/100 gr baha dan untuk sampel tomat lewat matang, kadar vitamin C-nya sebesar 88 mg/100 gr bahan. Pemerintah melalui Pusat Standarisasi dan Akreditasi departemen Pertanian telah menetapkan standar mutu buah tomat dengan nomor SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah segar, SNI 01-4217-1996 untuk standar mutu tomat olahan dan SNI 01-3546-2004 untuk syarat mutu saus tomat. Kadar vitamin C pada saus tomat yang diujikan dipengaruhi oleh proses pengolahan pada buah tomat hingga menjadi saus tomat. Vitamin yang terdapat dalam buah tomat mengalami kerusakan selama proses pengolahan. Prinsip pembuatan saus tomat adalah penghancuran buah tomat, penyaringan untuk memisahkan daging dari kulit bijinya dan pemanasan sampai suhu tertentu. Menurunnya kadar vitamin C pada tomat setelah pemanasan disebabkan karena vitamin C teroksidasi menjadi asam de hidroaskorbat. Dengan semakin naiknya suhu, maka proses oksidasi terhadap viatamin C semakin cepat. Berdasarkan Wenny Irawati dkk (2007), vitamin C dalam buah tomat akan menurun darstis setelah dipanaskan. Hok dkk.,(2007) juga mengatakan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan dengan waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C semakin banyak yang terdegradasi oleh karena panas. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada sampel tomat matang, tomat mentah dan tomat lewat matang, yang memiliki kadar vitamin C paling tinggi adalah tomat mentah, diikuti dengan tomat matang dan yang paling sedikit kadar vitamin C-nya adalah tomat lewat matang. Kadar vitamin C pada buah mentah lebih tinggi dari buah yang sudah matang. Winarno (2008) menyatakan bahwa pada buah yang masih mentah telah banyak terkandung vitamin C-nya. Hal ini disebabkan karena kadar vitamin C pada buah yang sudah masak akan berubah menjadi glukosa. Selama proses pematangan, kandungan gula didalam tomat terus meningkat. Muchtadi dan Sugiono (1992) menambahkan bahwa, pematangan pada buah akan menyebabkan meningkatnya kandungan gula serta menurunnya kadar asam organik dan senyawa fenolik didalam buah. Heyles dan Lugasi (2006) juga mengatakan bahwa total asam buah tomat paling tinggi dimilki pada tingkat kematangan awal dan tidak ada perubahan nilai total asam yang berarti pada tingkat kematangan lebih lanjut. Hal ini sejalan dengan Bart et. al, (2006) yang menyebutkan bahwa total asam buah akan meningkat pada tingkat kematangan awal dan akan menurun lagi pada buah yang mendekati busuk.

Asam askorbat atau vitamin C merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai sifat fisik dan kimia yaitu tidak berbau, berwujud padat dan berwarna putih. Asam askorbat ini dengan logam membentuk garam, peka terhadap panas, tidak larut dalam lemak serta sangat mudah teroksidasi dalam keadaan larutan. Sifat vitamin C adalah mudah larut dalam air dan tidak larut dalam eter, tidak tahan terhadap pemanasan, dalam suasana asam stabil, sedangkan dapat rusak dalam kondisi basa dan netral. Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti pemanasan yang menyebabkan rusaknya struktur, pencucian sayuran setelah dipotong terlebih dahulu dan adanya susunan alkali atau basa selama pengolahan (Robert, 1971).

KESIMPULAN

Berdasarkan pada hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Vitamin C merupakan senyawa mikronutrien yang diperlukan tubuh dalam jumlah kecil.

2. Vitamin C (asam askorbat) merupakan senyawa organik derivat heksosa yang dapat larut dalam air.

3. Tomat mentah memiliki kadar vitamin C sebesar 105.6 mg/100 gr bahan, tomat matang sebesar 91.52 mg/100 gr baha dan tomat lewat matang, sebesar 88 mg/100 gr bahan.

4. Kadar vitamin C pada buah mentah lebih tinggi dari buah yang sudah matang yang diakibatkan karena oksidasi selam proses pematangan buah.

5. Fator-faktor yang merusak vitamin C selama pengolahn adalah pemasakn, pencucian dan adanya alkali atau basa dalm pengolahan.

LAPORAN PRAKTIKUM

Sabtu, 09 April 2016