ACARA
I
Uji Bakteri Halofilik
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengawetan
bahan angan dapat dilakukan dengan berbagai cara yang umumnya bekerja atas
dasar mematikian atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penanggulangan
resiko kerusakan bahan pangan selama penyimpanan adalah metode pengawetan.
Garam biasanya digunakan untuk pengawetan bahan pangan. Dengan penambahan garam
akan menaikkan konsentrasi dan menurunkan kadar air (Sanjaya, 2007).
Melimpahnya
pangan hasil laut membuat perlunya untuk melakukan perlakuan penympanan.
Khususnya hasil perikanan yang mudah mengalami kebusukan. Umumnya perlakuan
yang dapat dilakukan untuk mengawetkan ikan selain prses pembekuan yaitu
pengawetan menggunakan penggaraman. Proses penggaraman dapat menekan
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga makanan dapat bertahan lebih
lama. Akan tetapi tidak semua mikroba dapat dihambat pertumbuhannya oleh proses
penggaram. Contohnya mikroba yang bersifat halofilik (Pelczar, 2008).
Bakteri
halofilik merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat hidup di lingkungan
berkadar garam tinggi hingga 30%. Kadar garam di lingkungan bakteri halofilik
berkisar antara 2% hingga 30%., sedangkan pertumbuhan optimalnya di kadar garam
3% hingga 15%. Bakteri halofilik sering ditemukan pada makanan yang diawetkan
dengan penggaraman sebagai mikroorganisme perusak (Pelczar, 2008). Oleh karena
itu pengetahuan tentaang mikroba yang bersifat halofilik perlu diketahui agar
dapat menanggulangi kerusakan akibat keberadaan mikroba halofilik.
Tujuan Praktikum
Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik
pada ikan asin atau makanan bergaram.
.
TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri
halofilik merupakan salah satu kelompok mikroorganisme yang dapat hidup di
lingkungan berkadar garam tinggi hingga 30%. Bakteri tersebut dapat ditemukan
pada makanan yang diawetkan dengan penggaraman antara lain ikan asin tetapi
jenis-jenisnya belum banyak diketahui. (Andriyani, 2005). Bakteri halofilik
membutuhkan konsentrasi Nacl minimal tertentu untuk peertumbuhan
optimumbervariasi yaitu sekitar 5-20% untuk halofilik sedang dan 20-30% untuk
bakteri halofilik ekstrim. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung
2-5% garam. Diseut halofilik ringan. Beberapa bakteri disebut haloteran yaitu bakter
yang dpat tumbuh pada makanan berkadar garam tinggi dan didalam larutan garam.
Bakteri-bekkteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis bakteri Halococus, Pseudomonas, Vibro, Pedicocus
alcagenes (Fardiaz, 1992).
Bakteri
halofilik dibagi menjadi dua yaitu fakultatif halofilik dan obligat halofilik.
Fakultatif adalah bakteri yang dapat hidup secara baik pada media denga
kandungan garam sebesar 2%. Sedangkan obligat halofilik adalah bakteri yang
dapat hidupsecara baik pada lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi
70% (Afrianti, 2008). Diantara makana-makanan yang bergaram, makan dengan
kandungan garam rendah (1-7%) paling mudah mengalami kebusukan dan
terkontaminasi oleh bakteri patoge, yang misalnya terdapat pada makanan-makanan
hasil laut yanag segar. Kebanyakan bakteri membutuhkan zat-zat organik seperti
Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl dan S. Selain zat-zat tersebut bakteri juga memerlukan
sumber makanan yang mengandung C, N, O dan H yang berguna untuk penyusun
protoplasma (Sanjaya, 2007).
Bakteri halofilik
yang sering merusak produk penggaraman bersal dari genus Halococus dan
Halobacterium. Kedua bakteri ini bersifat ekstrim halofilik dan dapat
menyebabkan perubahan warna menjadi merah muda pada ikan asin. Mikroba lain
dari jenis kapang adalah Sporendonema dan Oospora. Kedua kapang ini bersifat
halofilik dan diklasifikasikan sebagai SSO5 pada ikan asin. Keduanya
tidak memproduksi metabolit yang menyebabkan bau busuk, tetapi mnegurangi
kualitas produk secara visual. Produk hasil perikanan yang kering dan diasap
biasanya memiliki kadar garam yang sangat tinggi atau AW yang sanagat rendah.
Masa simpan dari produk ini cukup lama pada suhu ruang karena kadar garam yang
tinggi. Kerusakan produk biasanya disebabkan oleh kapang halofilik seperti
Penicilium, Aspergillus (Rahayu, 2012)
Fungsi
garam mempengaruhi aktivitas air yang terkandung dalam aidaging ikan
menyebabkan aktivitas bakteri dalam daging ikan menjadi terhambat dapat
mengakibatkan protein daging terdenaturasi menyebabkan sel-sel mikroba menjadi
lisis karena perubahan tekanan osmosis sedangkan ion klorida pada garam daur
memiliki daya toktksitas yang tinggi pada mikroba serta memblokir sistem
respirasinya (Sugitha, 1995).
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
Waktu
dan Tempat Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 13 Maret 2015 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat
dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum
ini adalah botol uc, tabung reaksi,
Vortex, Mortar, gunting, pipet mikro, Blue
tip, tisu, pinset, sedok, rak tabung, lampu bunsen,korek api, timbangan
analitik dan kertas label.
a.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun
bahan-bahan yag digunakan dalam praktikum adalah ikan asin, ikan teri, cumi
kering, bajo, peja , Medium Tripticase
Soy Agar (TSA) dan alkohol dan Buffer Fosfat.
Prosedur Kerja
Sampel yang telah disiapkan
dipotong 
Dihaluskan
menggunakan mortar
Ditimbang 5 gram
Dimasukkan
kedalam botol uc yang berisi Buffer Fosfat
Sebanyak 45 ml dan dinyatakan sebagai
pengenceran
 |
Di Vortex
 |
Diambil
1 ml kemudian di masukkan ke dalam tabung reaksi
(10-2 ) yang berisi buffer fosfat
kemudian pengenceran
10-3 10-4 10-5
Diambil 1 ml sampel dengan pengenceran 10-3
10-4 10-5
Kemudian dimasukkan kedalam masing-masing cawan
petri secara duplo
 |
Dituangkan media Trypticase Soy Agar Salt (TSA)
Secukupnya dan digoyangkan agar sampel
menyebar
merata
 |
Diinkubasi selama 48 jam pada suhu
37oC
|
Dihitung jumlah total koloni yang tumbuh
HASIL PENGAMATAN
Tabel
1.1. hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik
|
NO.
|
Sampel
|
Pengenceran
|
Ʃ Koloni (CFU/gr)
|
||||||
|
10-3
|
10-4
|
10-5
|
|||||||
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
U1
|
U2
|
||||
|
1
|
Ikan
Asin
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
> 1,0 x 10-7 *
|
|
|
2
|
Ikan
Teri
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
> 1,0 x 10-7 *
|
|
|
3
|
Ikan
Kering
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
> 1,0 x 10-7 *
|
|
|
4
|
Ikan
Peje
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
>250
|
> 1,0 x 10-7 *
|
|
PEMBAHASAN
Bakteri
halofolik adalah jenis bakteri yang membutuhkan konsentrasi NaCl minimal untuk
pertumbuhannya sekitae 5-20% untuk halofolik sedang dan 20-30% untuk halofilik
ekstrim. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5 gram disebut
halofilik ringan (Fardiaz, 1992). Bakteri halofilik yang sering merusak produk
penggaraman bersal dari genus Halococus dan Halobacterium. Mikroba lain dari
jenis kapang adalah Sporendonema dan Oospora. Karena kadar garam yang tinggi
kerusakan produk biasanya disebabkan oleh kapang halofilik seperti Penicilium, Aspergillus dan Vibro (Rahayu,
2012).
Praktikum
uji bakteri halofilik kali ini menggunakan sampel antara lain ikan asin, ikan
teri, bajo dan peje. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan semua samel
mengandung total bakteri > 1 x 105 CFU/gr pada setiap
pengenceran. Hal ini menunjukkan bahwa kemungkinan sanitasi dan higenitas
selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan sangat buruk dan tidak memenuhi
standar pengolahan yang baik. Menurut SNI 3925 : 2008 dijelaskan jumlah
maksimal total mikroba yaitu 1 x 105 CFU/gr. Pada percobaan pengenceran
ke-5 yaitu 10-5 sampel masih
menunjukkan total mikroba > 1,0 x 10-7 CFU/gr * sehingga untuk dapat menghitung
jumlah mikroba setidaknya jumlah pengenceran ditingkatkan hingga tujuh kali
pengenceran ( 107 ).
Kandungan
protein ikan asin maupun bahan hasil laut yang dikeringkan relatif tinggi (16%)
dengan kandungan airnya mencapai 80% (Depkes RI, 2003) akan menyebabkan bahan
mudah rusak. Pada pengolahan tradisional secara umum cara pengolahan yang
kurang saniter dan higienis serta penyimpanan dalam keadaan yang tidak
dilindungi atau dikemas dengan baik mengakibatkan produk ikan teri dan ikan
asin sangat rentan terhadap keusakan mikrobiologi.
Berdasarkan
praktikum ini media yang digunakan dalam menumbuhkan bakteri halofilik adalah
media TSAS atau TSA + NaCl. Media TSAS adalah media kultur universal hampir
semua jenis bakteri bisa tumbuh pada media dan ditambahkan garam NaCl. Garam
NaCl merupakan garam murni membantu mempertahankan tekanan osmotik disamping
juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Winarno, 2002). Ikan laut
atau bahan pangan yang berasal dari laut mengandung garam yang cukup tinggi.
Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai pengawetnya dapat meningkatkan
kandungan garam pada ikan atau bahan pangan sehingga dengan penambahan garam
NaCl pada media TSA akan membuat daya simpan pada kan akan semakin lama,
sehingga pertumbuhan bakteri halofilik menjadi semakin terhambat. Pertumbhan
bakteri pada ikan asin hal ini dikarenakan prinsip pengawetan ikan dan
pengolahannya merupakan kombinasi antara penambahan garam dan pengeringan, dalam
jumlah yang cukup garam dapat mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik.
Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik
yang tinggi sehingga selain dapat menarik air dari daging ikan sekaligus
menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati.
Sifat pengawetan dari garam juga disebabkan adanya garam didalam jaringan ikan
akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan sehingga pertumbuhan
jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. Disamping itu garam dapat
terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. Ion klorida ini bersifat beracun
terhadap jasad renik selain itu pengeringan akan mengurangi kadar air pada ikan
sehingga jasad renik tidak bisa tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah
(Afrianti, 2008).
Menurut
Winarno (2002) sampel ikan asin memiliki jumlah koloni baktei halofilik paling
banyak dibandingkan sampel lainnya (ikan
teri, peje, cumi kering dan bajo). Namun sebenarnya, sampel ikan asin memiliki jumlah
koloni rendah karena ikan asin memiliki kadar garam mencapai 20% dan pada
konsentrasi ini bakteri halofilik tidak dapat hidup ditambahkan lagi dengan
media TSAS yang mengandung garam.
Banyaknya bakteri halofilik yang tumbuh pada ikan asin dapat disebabkan karena
ikan asin merupakan produk pengawetan yang dihasilkan melalui proses
penggaraman dan pengeringan.
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil pengamatan dan pembahasan, maka diperoleh beberapa kesimpulan, sebagai
berikut :
1. Bakteri
halofilik adalah jenis bakteri yang membutuhkan konsentrasi garam (NaCl) untuk
pertumbuhannya.
2. Kandungan
garam pada pangan khususnya pada ikan yang sesuai dengan SNI adalah tidak lebih
dari 29%.
3. Garam
digunakan untuk pengawetan ikan atau bahan pangan, menghambat pertumbuhan
mikroba.
4. Penggunaan
media TSAS untuk menumbuhkan bakteri halofilik dengan mempertahankan tekanan
osmotik dan asam basa.
5. Pertumbuhan
bakteri halofilik pada setiap sampel > 1,0 x 10-7 CFU/gr * (TBUD).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar