ACARA
II
UJI BAKTERI PSIKOTROPIK
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Bakteri
psikotropik adalah bakteri yang memiliki suhu optimum pertumbuhan sekitar 5-15oC,
dengan suhu minimum -5 oC sampai 0 oC, dan suhu maksimum
15-20 oC. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu tersebut baik sebelum
atau sesudah pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba
, walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pendinginan atau pembekuan
(kecuali spora). Pendinginan dan pembekuan bahan pangan dapat berpengaruh nyata
terhadap kerusakan sel mikroba. Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah
banyak menyebabkan perubahan bau dan penampakan (Irianto, 2013).
Umumnya
mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0 oC. Organisme atau spesies
yang termasuk dalam golongan ini adalah psikrofil. Banyak mikroorganisme
juga dapat tumbuh baik pada suhu rendah
dari golongan mesofil dan disebut psikrofil fakultatif. Sebaliknya bakteri yang
dapat tumbuh pada suhu sekitar 4 oC dan mati bila ditempatkan pada
suhu sekitar 30 oC dalam beberapa menit disebut dengan bakteri
psikrofil obligat. Bakteri psikrofil dapat menyebabkan kerusakan makanan dan
bahan-bahan lain yang disimpan dalam suhu lemari pendingin (Irianto, 2013).
Suhu
rendah pada umumnya dapat memperlambat metabolisme seluler namun setiap mikroba
memiliki batas suhu rendah, batas suhu tinggi, dan batas sushu optimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri patogen yang biasa hidup pada tubuh hewan ataupun manusia
juga dapat bertahan sampai beberapa bulan pada temperatur titik beku. Adanya
mikroba psikotropik menunjukkan adanya sanitasi yang tidak baik selama penanganan atau terjadinya
fluktuasi suhu selama penyimpanan atau pembekuan. Oleh karena itu, praktikum
ini perlu dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada
makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.
Tujuan Praktikum
Praktikum
ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan yang
sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.
TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri psikotropik (digotermik) yaitu bakteri yang dapat hidup
diantara 0°C sampai 30°C, sedangkan temperatur optimunya antara 10°C sampai
20°C. pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora. Karena spora sangat
sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh
bakteri daripada jika pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih
tidak membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik
pada bakteri.Pembekuan secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif
dari pada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara
terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai
contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam
waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam
keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro, 2010).
Umumnya mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
suhu 0°C termasuk golongan psikofil. Organisme lain beradaptasi dengan
kehidupan dalam air laut atau tanah tumbuh paling baik di bawah atau dekat
titik beku (10°C sampai -2°C). spesies mikroorganisme psikofil dapat juga
tumbuh baik pada suhu rendah dari golongan misofil dan disebut psikofil
fakultatif. Sebaliknya, beberapa bakteri laut telah beradaptasi pada kehidupan
dalam suhu kira-kira 4°C, suhu di tempat yang dalam sekali, dan mati bila
ditempatkan pada suhu sekitar 30°c dalam beberapa menit. Bakteri ini dinamakan
psikofil obligat. Bakteri psikofil dapat mengakibatkan rusaknya makanan dan
bahan-bahan lain yang disimpan dalam subu lemari pendingin. Hal ini penting
untuk industri besar yang menyimpan makanan dalam suhu beku (Irianto, 2013).
Pengawetan dengan suhu rendah akan menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup pada suhu 0-30°C. Apabila
suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah 0°C maka proses pembusukan akan
terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali.
Sedangkan kegiatan enzim perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar inilah yang
digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (Gozali et al, 2008).
Meskipun disimpan pada suhu rendah pertumbuhan
bakteri tetap berjalan. Khususnya bakteri psikofil. Bakteri psikofil tumbuh
baik pada suhu 15-20°C. suhu rendah tidak mematikan bakteri, tetapi lebih
cenderung menghambat ativitasnya. Bakteri psikofil yang banyak terdapat pada
ikan yaitu Pseudomonas, Achromobactor, dan
Flavobacterium. Pada saat ikan
cakalang mencapai ORP negatif, bertepatan dengan ikan itu sudah tidak layak
dikonsumsi. Pada saat iORP negatif ikan secara organoleptik tidak dapat
diterima dan telah mengalami pembusukan yang lebih jauh lagi (Wijayanti, dkk.,
2006).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 6
April 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan
Bahan Praktikum
a. Alat-alat
Praktikum
Adapun alat-alat yang
digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, pipet mikro, indikator,
tabung raksi, rak tabung raksi, mortar, sendok, lampu bunsen, vortex, neraca analistik, alumunium foil, kertas label, blue tip, lemari pendingin, dan tisue.
b. Bahan-bahan
Praktikum
Adapun
bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media Plate Count Agar(PCA), Trypticase Soy Agar (TSA), larutan
pengencer, kacang panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging sapi, daging
ayam, pisang, apel, tomat dan cabe.
Prosedur Kerja
 |
|||
 |
|||
 |
|||
 |
|||
PEMBAHASAN
Bakteri
psikotropik adalah bakteri yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C,
sedangkan temperatur optimumnya antara 10°C sampai 20°C. pembekuan sebenarnya
tidak terpengaruh kepada spora, karena spora sangat sedikit mengandung air.
Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh bakteri daripada apabila
pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena buih tidak dapat membeku
sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan
secara perlahan dalam temperatur -16°C lebih efektif daripada pembekuan secara
mendadak dalam udara beku (-190°C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata
lebih efektif daripada pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan
basiltipus mati setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam,
sedangkan piaraan tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku
terus menerus (Dwijoseputro, 2010).
Pertumbuhan
bakteri psikotropik dipengaruhi oleh suhu dimana kecepatan pertumbuhan bakteri
psikotropik akan semakin menurun dengan menurunnya suhu bakteri psikotropik
dapat mati pada suhu pasteurisasi. Pakteri psikotropik juga terdapat pada
makanan yang dibekukan seperti daging dan ikan beku. Setelah pembekuan biasanya
dilakukan pelelehan yang akhirnya dijual dan ditempatkan di lemari pendingin
yang dapat menyebabkan bakteri psikotropik yang bersifat patogen dapat hidup. Adanya
bakteri psikotropik pada makanan yang dibekukan menunjukkan kondisi sanitasi
yang kurang baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama
penyimpanan.
Produk pangan
yang berasal dari hewani setelah mengalami proses penyembelihan dan pemotongan,
harus dilakukan proses pembekuan agar bakteri psikotropik tidak dapat tumbuh.
Jika daging yang akan dibekukan mengalami thawing,
bakteri psikotropik akan tumbuh pada daging tersebut. Thawing adalah proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud
asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan
menjadi lebih lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel
yang rusak (Teti dan Ahmadi, 2009).
Penyimpanan
dingin berpengaruh terhadap bahan yang diinginkan seperti kehilangan berat
buah-buahan selama penyimpanan, terutama yang disebabkan oleh kehilangan air. Hal
ini dapat menurunkan mutu dan menyebabkan kerusakan dingin yaitu pada suhu rendah
sekitar 0-10°C. Buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat
melakukan metabolisme secara normal, kebusukan, dan tidak matang. Sedangkan
pada sayuran semakin tinggi suhu maka respirasi semakin cepat. Hal ini dapat
terjadi sampai suhu optimum, apabila melewati suhu optimum kecepatan respirasi
dapat menurun. Respirasi yang berjalan cepat dapat menyebabkan proses
pembusukan. Pada daging perubahan-perubahan yang terjadi selama pembekuan
antara lain glikolesis, denaturasi protein, perubahan aktivitas enzim dan
mikroba (Sugiyono dkk, 2010).
Praktikum
kali ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada
makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin sampel
yang digunakan yaitu kacang panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging ayam,
pisang, apel, tomat, dan cabe dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dan Trypticas
Soy Agar (TSA). Pada pengamatan menggunakan medium PCA yang disimpan pada
suhu ruang, dengan sampel kacang panjang terjadi fluktuasi pertumbuhan bakteri
pada pengenceran ke 7 medium U1, hari ke-2 sampai hari ke-3 yaitu
pada hari kedua terdapat bakteri sebanyak 67 dan hari ketiga menurun menjadi
55, namun pada hari keempat jumlah bakterinya meningkat menjadi 90. Fluktuasi
pertumbuhan moikroba ini juga terjadi pada pengenceran keenam hari ke-3 dan
ke-4, dan pada hari kedua dan ketiga pengenceran ke-2 dan ke-3 yaitu bakteri
yang tumbuh berkurang sebanyak 5 koloni. Pada sampel pisang mempunyai jumlah
koloni yang tidak stabil, misalnya pada hari kedua sebanyak 9,5 x 106
CFU/gram, hari keenam sebanyak 6,5 x 106 CFU/gram dan pada hari
keempat 1,6 x 108 CFU/gram. Apel mengalamai pertumbuhan bakteri yang
tidak stabil yaitu pada hari pertama terdapat 2,2 x 107 CFU/gram,
pada hari kedua 1,7 x 107 CFU/gram, dan pada hari ketiga 5,0 x 107
CFU/gram. Pada daging sapi, terjadi penurunan jumlah koloni pada hari
ketiga, pengenceran ke-5, dari yang pada hari kedua terdapata 24 koloni menjadi
9 koloni pada hari ketiga. Pada daging ayam, terdapat pertumbuhan bakteri
psikotropik pada hari keempat terdapat 35 dan 32 di pengenceran ke-6. Pada
sampel tomat terdapat penurun jumlah mikroba pada pengenceran ke-7 di hari
ketiga sebanyak 7 koloni pada cawan 1, dan 19 koloni pada cawan 2. Sedangkan
pada sampel TSA terjadi penurunan jumlah koloni pada hari kelima menjadi 3,0 x
106 CFU/gram*. Pada bayam terjadi fluktuasi pertumbuhan bakteri pada
hari ketiga, pengenceran ke-5 dan ke-7 sehingga jumlah koloninya menjadi 8,9 x
106 CFU/gram dari yang pada hari sebelumnya sebanyak 1,5 x 107
CFU/gram. Pada sampel udang terjadi ketidakstabilan pertumbuhan bakteri pada
pengenceran ke-5 hari kedua, ketiga dan keempat dimana jumlah pertumbuhan
bakterinya pada hari kedua sebanyak 75, hari ketiga turun menjadi 12 koloni,
dari hari keempat menjadi 20 koloni. Dari pengenceran ke-7 pada hari ketiga
dengan sampel ikan kembung pertumbuhan bakterinya menjadi 162 koloni dari yang
sebelumnya sebanyak 173 koloni pada hari kedua. Pada daging sapi, dengan
pengenceran ke-5 pada cawan 2 terjadi penurunan koloni bakteri menjadi 27 yang
sebelumnya sebanyak 30 koloni. Pada daging ayam, dengan pengenceran 10-7
terjadi fluktuasi pertumbuhan koloni pada hari ketiga dan keempat pada cawan 1
dan 2, sehingga setelah dihitung jumlah koloni bakteri pada hari ketiga dan
keempat sama yaitu 1,4 x 109 CFU/gram. Hal ini berarti pada hari
ketiga dan keempat pada sampel daging ayam menggunakan media TSA tidak terjadi
pertumbuhan bakteri, atau bakteri berada pada fase stasioner. Pada sampel tomat
dengan pengenceran ke-6, terjadi keganjilan data karena terjadinya penurunan
pertumbuhan bakteri yang cukup jauh yaitu dari 75 menjadi 7, pada cawan 1 dan
dari 56 menjadi 13 pada cawan ke-2. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan
praktikan saat menghitung jumlah koloni bakteri. Sedangkan pada cabe, ketidak stabilan
pertumbuhan bakteri terjadi pada hari pertama dan kedua, yang pada pengenceran
ke-6 pada hari pertama berjumlah 32 koloni, dan pada hari kedua menjadi 16
koloni. Ketidakstabilan atau fluktuasi pertumbuhan bakteri dapat disebabkan
karena bakteri yang mulanya tumbuh secara terpisah dalam cawan petri, lama
kelamaan akan bergabung menjadi satu membentuk sebuah koloni yang besar atau
dapat juga disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam
menghitung jumlah koloni. Berdasarkan pengamatan pertumbuhan bakteri
psikotropik pada suhu rendah, dengan menggunakan medium PCA. Pada sampel kacang
panjang, bakteri tumbuh pada hari kesepuluh, sebanyak 1 koloni pada pengenceran
ke-5. Pada bayam, bakteri baru mengalami pertumbuhan pada hari ke-9 dan
mengalami penambahan jumlah koloni yang sangat sedikit pada hari kesepuluh. Pada
sampel ikan kembung dan daging ayam baru mengalami pertumbuhan pada hari
kesepuluh, sebanyak 4,5 x 105 CFU/gram* pada ikan kembung dan 0,1 x
105 CFU/gram* pada daging ayam. Pisang dan apel yang disimpan pada
suhu dingin tidak terdapat pertumbuhan bakteri. Dan pada sampel tomat dan cabe
baru mengalami pertumbuhan bakteri pada hari kesembilan dan mengalami
peningkatan sebanyak 4,5 x 105 CFU/gram. Hasil pengamatan pada
medium TSA yang disimpan pada suhu dingin, kacang panjang mengalami pertumbuhan
bakteri pada hari kelima dan bakteri yang tumbuh terus meningkat sampai hari
kesepuluh. Bakteri psikotropik baru tumbuh pada sampel bayam pada hari keenam
yaitu sebanyak 1,5 x 105 CFU/gram dan terus mengalami peningkatan
sampai hari kesepuluh sebanyak 5,1 x 107 CFU/gram. Bakteri pada ikan
kembungdan daging ayam baru tumbuh pada hari kesembilan dan 1,5 x 105
CFU/gram pada hari kesepuluh. Hal ini memungkinkan pertumbuhan bakteri pada
ikan kembung mengalami peningkatan, sedangkan pada daging ayam bakteri yang
tumbuh pada hari kesembilan sebanyak 0,5 x 105 CFU/gram*, dan jumlah
tersebut tetap sama pada hari kesepuluh. Daging sapi memiliki jumlah mikroba
sebanyak 2,5 x 105 CFU/gram pada hari ketujuh dan jumlah ini mengalami
fluktuasi. Sedangkan pada sampel pisang, apel, dan tomat tidak terdapat
pertumbuhan bakteri. Namun pada sampel cabe terjadi ketidakstabilan pertumbuhan
bakteri. Ini menunjukkan bahwa terdapat
kesalahan dalam menghitung jumlah koloni bakteri pada hari kesembilan. Menurut
Ahmadi dan Teti (2009), koloni yang tumbuh pada sampel yang disimpan pada suhu
dingin adalah jenis bakteri psikotropik. Bakteri psikotropik menyebabkan
kebusukan pada produk pangan, namun bakteri ini tidak bersifat patogen. Pendinginan
yang dilakukan sampai suhu dibawah 5-7°C mengakibatkan penundaan kebusukan pada
produk pangan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan patogen. Oleh karena itu,
hasil pengamatan diatas sesuai dengan literatur karena pertumbuhan bakteri
menjadi sangat lambat dan pertumbuhannya tertunda.
Jumlah
bakteri yang tumbuh pada suhu ruang lebih banyak dari jumlah bakteri yang
tumbuh pada suhu dingin, karena bahan pangan akan mudah rusak dan busuk pada
suhu kamar. Apabila bahan pangan segar yang sudah dibekukan akan mengalami
proses thawing dan disimpan pada suhu
ruang dalam waktu tertentu, maka mikroba akan mengalami pertumbuhan 2x lebih
cepat. Namun, hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur
karena bakteri yang tumbuh mengalami kenaikan dan penurunan jumlah koloni. Berdasarkan
hasil pengamatan, rata-rata sampel yang disimpan pada suhu ruanh mengalami
penurunan jumlah bakteri pada hari ketiga. Hal ini disebabkan karena
pertumbuhan koloni yang saling berdekatan sehingga dihitung sebagai satu koloni
yang berukuran besar. Selain itu, ketidakstabilan pertumbuhan bakteri dapat
disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam menghitung
jumlah koloni yang terdapat pada cawan petri.
Berdasarkan
hasil pengamatan, bakteri yang tumbuh pada suhu dingin lebih sedikit daripada
bakteri yang tumbuh pada suhu ruang. Hal ini disebabkan karena laju pertumbuhan
bakteri pada suhu dingin lebih lambat dan suhu dingin juga dapat menyebabkan
penurunan laju respirasi pada bahan pangan dalam penyimpanan dingin pada suhu
sekitar 0°C pertumbuhan bakteri pembusuk akan terhenti atau diperlambat dan
kecepatan pembusukan bahan pangan dapat diperlambat. Suhu ruang dan
ketersediaan air maupun oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroba.
Kecepatan proses kerusakan ikan dan daging selama pencairan es tergantung pada
kecepatan thawing bahan itu sendiri.
Sehingga untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, bahan
pangan terutama ikan dan daging harus segera disimpan pada suhu dingin. Bakteri
yang tumbuh pada suhu ruang termasuk dalam mikroorganisme mesofil, dan kebanyakan
bakteri mesofil bersifat patogen sehingga menyebabkan bahan pangan mudah busuk
bila disimpan pada suhu ruang. Sedangkan pertumbuhan bakteri psikotropik
menjadi lebih sedikit karena laju respirasi pada suhu dingin juga berjalan
lambat dan pada praktikum ini bakteri ditumbuhkan pada suhu 7°C sedangkan
pertumbuhan optimum bakteri psikotropik adalah 10°C. Contoh bakteri psikotropik
adalah Pseudomonas, Achromobactor,
Flavobacterium, dan Alcaligenes.
Faktor
yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroba adalah tersedianya nutrien
dalam substrat atau medium dan faktor lingkungan yang baik. Mikroba dapat
tumbuh dengan baik jika dalam suatu medium memenuhi syarat yaitu mempunyai
tekanan osmosis, tegangan permukaan dan pH sesuai dengan kebutuhan
mikroorganisme. Faktor kontaminasi, kontaminasi dapat merusak perhitungan
koloni yang terbentuk TBUD (Waluyo, 2005).
KESIMPULAN
Berdasarkan
hasil pengamatan dan pembahasan,
maka dapat ditarik kesimpulan antara lain
sebagai berikut:
1.
Bakteri psikotrof adalah
mikroorganisme yang dapat hidup diantara suhu 0°C sampai 30°C, sedangkan suhu
optimumnya 10°C sampai 20°C.
2.
Sampel daging ayam, pisang,
dan cabe menunjukkan pertumbuhan bakteri yang lebih cepat pada medium TSA
daripada medium PCA.
3.
Jumlah koloni yang tumbuh
pada suhu ruang mengalami ketidakstabilan atau fluktuasi jumlah pertumbuhan
koloni. Hal ini disebabkan karena ketidaktelitian praktikan pada saat
menghitung bakteri yang tumbuh pada cawan petri.
4.
Contoh bakteri psikotropik
adalah Pseudomonas, Achromobactor,
Flavobacterium, dan Alcaligenes.
5.
Faktor yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan adalah tersedianya nutrient dalam medium dan konsisi
lingkungan yang sesuai
Tidak ada komentar:
Posting Komentar