Latar Belakang

Lipida merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti ester, benzene dan kloroform. Lemak atau minyak secara kimiawi adalah triligserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul gliserol dari tiga molekul asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Lemak adalah campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak adalah campuran trigliserida yang berbentuk cair pada suhu kamar. Hal ini disebabkan lemak tersusun atas asam lemak jenuh yang tinggi dimana tidak mengandung ikatan rangkap sehingga titik leburnya rendah. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, penambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.

Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan yang digoreng pada suhu tinggi. Hal ini menyebabkan kerusakan atau perubahan meliputi perubahan fisik dan kimia. Perubahan kimia meliputi autooksidasi, polimerasi, termal dan oksidasi. Sedangkan perubahan fisik meliputi peningkatan viskositas, intensitas warna, busa, penurunan titik asap. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian untuk dapat mengetahui perubahan mutu minyak selama pengolahan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan berupa pemanasan terhadap perubahan mutu minyak goreng.

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organic non polar, seperti aseton, alkohol, ester, benzene, kloroform dan sebagainya. Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang atau membentuk struktur silis. Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida. Dalam pembentukannya trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul trigliserida dan tiga molekul air ( Septiadji, 2007 ).

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai 100^oC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsopsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh proses cahaya, suasana asam, kelembapan udara, dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asalm lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol ( Andarwulan, 2011 ).

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemka tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Semakin tinggi bilangan peroksida, maka kualitas minyak semakin menurun ( Sisti nurahman, 2013 ).

Minyak goreng mempunyai sifat fisika dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna, rasa dan flavor, kelarutan, titik cair dari polymorphism, titik didih ( boiling point ), lemak lunak ( Softening point ), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan ( Turbidity point ). Sedangkan sifat fkimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi dan esterfikasi ( Anonim, 2011 ).

Minyak yang telah rusak mempunyai angka peroksida serta asam lemak bebas yang tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat meningkatkan angka peroksida dan asam lemak bebas dari minyak tersebut. Angka peroksida yang meningkat dapat menurunkan mutu minyak goreng sehingga kualitas makanan jajanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut memiliki rasa yang tidak enak dan makanan tidak aman untuk dikonsumsi ( Winarno, 2004 ).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 17 April 2015 di Laboratorium Biokimia Pangan dan Kimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat pratikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur , buret , karet, sendok dan plastik.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng curah baru, 1x pakai, 3x pakai, minyak goreng komersial baru, 1x pakai, 3x pakai, asam asetat glasia, aquades, amilum, Na₂S₂O₃ , alkohol, dan NaOH 0,1 N.

Prosedur Kerja

a. Bilangan Peroksida

Ditimbang 20 gram sampel ( erlemenyer 250 ml )

Bilangan Asam

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Perubahan Mutu Minyak Selam Pengolahan

Parameter	Minyak Goreng Curah			Minyak Goreng Komersial
	Belum dipakai	1 x pakai	3 x pakai	Belum dipakai	1 x pakai	3 x pakai
Bau	Tengik	Agak tengik	Sangat tengik	Tengik	Agak tengik	Sangat tengik
Warna	Kuning Keemasan	Kuning Kecoklatan	Coklat Keemasan	Kuning Cerah	Kuning	Coklat Keemasan
Bilangan Peroksida	5,5	16,5	7,5	3,5	6,5	4
Bilangan Asam	0,24	0,24	0,16	0,1	0,24	0,24

Hasil Perhitungan

1. Kelompok 7 ( Minyak Curah Baru )

Bilangan Peroksida =

= 5,5 mek / kg

Bilangan Asam =

= 0,24 ml / gram

2. Kelompok 8 ( minyak Komersil Baru )

Bilangan Peroksida =

= ( 0,45 X 0,1 ) . 0,05 X 1000

= 17,5

= 3,5 mil / gram

Bilangan Asam =

= 0,5 X 0,1 X 40

= 2

= 0,1 ml / Gram

3. Kelompok 9 ( Minyak Curah 1 X pakai )

Bilangan Peroksida =

= ( 1,75 – 0,1 ) . 0,05 X 1000

= 2,65 X 0,05 X 1000

= 82,5

= 6,5 ml / gram

Bilangan Asam =

= 1,2 X 0,1 X 40

= 4,8

= 0,24 ml / gram

4. Kelompok 10 ( Minyak Curah 3 X pakai )

Bilangan Peroksida

= ( 0,85 – 0,1 ) X 0,05 X 1000

= 37,5

= 7,5 ml / gram

Bilangan Asam =

= 0,8 X 0,1 X 40

= 3,2

= 0,16 ml / gram

5. Kelompok 11 ( Minyak Komersial 1 X pakai )

Bilangan Peroksida =

= ( 0,75 – 0,1 ) X 0,05 X 1000

= 32,5

= 6,5 ml / gram

Bilangan Asam =

= 1,2 X 0,1 X 40

= 4,8

= 0,24 ml / gram

6. Kelompok 12 ( Minyak Komersial 3 X pakai )

Bilangan Peroksida =

= ( 0,5 – 0,1 ) X 0,05 X 1000

= 20

= 4 ml / gram

Bilangan Asam =

= 1,2 X 0,1 X 40

= 4,8

= 0,24 ml / gram

PEMBAHASAN

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa, gurih dan penambah nilai kalori ( Winarno, 2004 ) Menurut SNI 01 – 3741 – 2002 ( BSN, 2002 ) minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara menurunkan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari seliria, palma- palmaan dan biji-bijian ( Nugraha, 2004 ).

Penentuan mutu minyak secara kimiawi dapat dilakukan dengan cara menentukan bilangan peroksida dan bilangan asamnya. Angka peroksida menunjukan tingkat kerusakan minyak. Kulaitas minyak ditentukan oleh besar atau kecilnya bilangan peroksida. Semakin jenuh minyak tersebut maka semakin rendah sehingga proses oksidasi ini harus dihentikan agar kualitas minyak tetap baik.

Pengujian kali ini adalah melihat perubahan mutu minyak selama pengolahan dengan menggunakan minyak goreng curah dan minyak goreng komersial yang sama-sama berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan nilai kalori pada bahan pangan.

Berdasarkan hasil pengamatan dengan melihat angka peroksida dari tabel 1.1 menunjukan bahwa minyak goreng curah yang telah dipakai satu kali memiliki angka peroksida tertinggia yaitu 16,5 dan bilangan peroksida terendah dari minyak goreng curah adalah yang belum dipakai yaitu 5,5. Dimana sampel yang digunakan adalah sebanyak 5 gram. Sedangkan untuk minyak goreng komersial angka peroksida tertinggi terdapat pada minyak goreng 1 x pakai yaitu sebanyak 6,5 dan angka peroksida terendah adalah pada minyak goreng komersial yang belum dipakai. Bilangan peroksida yang tinggi menunjukan adanya oksidasi. Hal ini sesuai dengan pendapat ( Almunady 2010 ) yang mengatakan bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi, namun pada angka peroksida yang rendah bukan selalu berarti menunjukan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka perojsida rendah disebabkan oleh laju pembentukan peroksida baru lebih kecil bila dibandingkan dengan laju degradasinya dengan senyawa lain. Dari hasil pengamatan dibandingkan dengan angka peroksida minyak goreng komersial angka peroksida dari minyak goreng curah lebih tinggi.

Berdasarkan hasil pengamatan bilangan peroksida dan bilangan asam dari masing-masing sampel biloa dibandingkan dengan SNI sangatlah berbeda nyata. Menurut SNI 01-3741-2002 tentang standar mutu minyak goreng bahwa dalam minyak maksimal angka peroksida adalah 1 mek / kg sedangkan keadaan bauh warna dan rasa harus normal dan untuk bilangan asam maksimal 0,6. Hal ini berbanding terbalik dengna hasil pengamatan dan perhitungan yang didapat baik dari segi banyaknya bilangan peroksida maupun keadaan bau, warna, dan rasa. Bilangan peroksida dengan sampel minyak goreng curah tertinggi pada minyak 1x pakai yaitu 16,5 sedangkan untuk minyak goereng komersial angka peroksida tertinggi juga pada minyak goreng 1x pakai yaitu 6,5. Hal yang sama juga terdapat pada bilangan asam dimana bilangan asam tertinggi terdpat pada minyak curah baru, 1x pakai, 3x pakai. Sedangkan pada minyak goreng komersial bilangan asam terdapat pada minyak 1x pakai dan 3x pakai yairu sebesar 0,24. Hal ini dikarenakan penanganan pada saat pengolahan yang tidak tepat, minyak sudah terkontaminasi udara, dll.

Minyak goreng curah dibandingkan dengan minyak goreng komersial dilihat dari bilangan peroksida dan bilangan asam sangat berbeda. Bilangan peroksida minyak curah baru yaitu 5,5, 1x pakai 16,5 dan 3x pakai 7,5. Sedangkan untuk minyak goreng komersial baru bilangan peroksidanya 3,5, 1x pakai 6,5 dan 3x pakai 4. Untuk bilangan asam tertinggi ada pada minyak goreng curah yairu 0,24 untuk yang baru, 0,24 1x pakai, dan 0,16 3x pakai. Sedangkan bilangan asam minyak goreng komersial baru sebanyak 0.1, 1x pakai 2,24, dan 3x pakai 0,24. Dibandingkan minyak goreng curah minyak goreng komersial lebih bagus karena angka asamnya lebih rendah sehingga mutu minyak komersil lebih baik. Sedangkan kekurangan dari minyak goreng curah adalah lebih mudah teroksidasi atau terkontaminasi oleh udara dan air sehingga menimbulkan ketengikan dan menurunkan mutu minyak goreng.

Faktor-faktor penyebab ketengikan pada minyak ada 3 yaitu ketengikan oleh oksidasi yang terjadi karena adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh pada minyak. Kedua adalah ketengikan oleh enzim terjadi karena adanya aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Ketiga ketengikan oleh proses hidrolisis. Hal ini yang menyebabkan adanya angka peroksida pada minyak sehingga menurunkan mutu minyak..

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut:

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Minyak berfungsi sebagai penghantar panans, penambah rasa gurih, dan penanmbah nilai gizi pada bahan pangan.

2. Penentuan mutu minyak dapat dilihat dengan adanya bilangan asam dan bilangan peroksida.

3. Minyak goreng komersial kualitas minyaknya lebih baik dibandingkan dengan minyak goreng curah.

4. Bilangan peroksida dan bilangan asam minyak goreng curah dan minyak goreng komersial tidak sesuai dengan standar SNI mutu minyak goreng.

5. Faktor-faktor penyebab ketengikan ada tiga yaitu ketengikan oleh oksidasi, ketengikan oleh enzim dan ketengikan oleh proses hidrolisis.

LAPORAN PRAKTIKUM

Sabtu, 09 April 2016