Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki dataran tinggi dan rendah, sehingga Indonesia dikenal sebagai pemasok buah tropis. Nanas merupakan buah yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Karena pertumbuhannya yang sangat baik, hasil panen pun berlimpah, sehingga membuat manusia untuk melakukan atau mengolahnya agar tidak rusak dan tidak dapat merugikan para petani.

Pengolahan yang paling sering dilakukan oleh semua kalangan yaitu pembuatan selai nanas. Selain selai, dibuat dengan cara proses pemanasan dan ditambahkan gula sehingga terbentuk warna kecoklatan pada selai nanas. Nanas merupakan buah-buahan yang memiliki kandungan asam yang tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lainnya. Nanas utuh kandungan asamnya lebih tinggi dibandingkan dengan nanas yang sudah melalui perlakuan.

Total asam pada nanas itu berbeda-beda ketika nanas sudah melalui beberapa perlakuan seperti pemanasan, penambahan gula bahkan dengan dilakukannya titrasi dengan larutan yang basa. Sehingga kandungan asam pada nanas dapat berkurang karena ternetralisir dengan adanya larutan basa tersebut. Oleh karena itu, perrlu dilakukan praktikum pengujian total asam dengan berbagai perlakuan terhadap nanas.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jumlah total asam pada buah-buahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai bahan makanan yang mempunyai beberapa sifat kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang tergantug dalam peranan fisiologis, derajat kematangan dan sebagainya. Beberapa siffat kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam, kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut (Muchtadi,2013).

Nanas (Ananas comocus (L.) Merr) merrupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak dkonsumsi masyarakat baik karena mudah didapat dan kandungan gizi cukup tinggi. Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi sehingga mencapai kurang lebih 80-90% sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupunfisiologisnya. Dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh mansuia. Selain itu, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya (Anonim, 2014).

Selama periode pematangan kandungan asam total menurun. Sebagai contoh adalah kandungan asam dalam nanas. Bersamaan dengan turunnya total asm maka terjadi penurunan kandungan pati. Berlangsungnya klimaterik nanas disertai dengan peningkatan aktivitass mitokndria pada bagian kulit dan daging buahnya, yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim dan piruvat karboksilase (Trenggono, 2005).

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikiamat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada bah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematanggan, jenis dan suhu penympanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi (Andrawulan, 1992).

Semakin tinggi penambahan gula maka semakin rendah total asam pada produk. Asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan pangan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisis sukrosa (Bangun, 2009).

Menurut Fachrudin (1997), penambahan sukrosa pada sari nanas dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu tingkat keasaman buah, kandungan sukrosa, tingkat kematangan air dan pektin yang ada. Oleh sebab itu, penambahan sukrosa pada nanas dengan kandungan pektin rendah harus lebih sedikit (Zulkifli, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at 22 Mei 2015 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Matararm.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yng digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, labu ukur, erlenmeyer, gelas ukur, sendok, mangkok, corong, kertas saring, buret, pipet tetes, pisau dan blender.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas utuh, selai nanas + gula 10%, selai nanas + 15%, selai nanas + 20%, aquades, indikator PP, NaOH 0,1 N.

Prosedur Kerja

a. Pembuatan Selai

b. Uji Total Asam

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Pengukuran Total Asam

Kelompok	Sampel	Volume NaOH 0,1 N	Total Asam
7	Kontrol/Nanas Mentah	3,4 ml	5,67
8	Selai Nanas + gula 10%	1,2 ml	2
9 dan 10	Selai Nanas + gula 15%	1 ml	1,6
11 dan 12	Selai Nanas + gula 20%	1,3 ml	2,7

Hasil Perhitungan

1. Kontrol/Nanas Utuh

Diketahui : V = 3,4 ml

W = 15 gram

FP = 2,5 gram

N = 0,1 N

Total Asam =

= 5,67 mgeqNaOH/100gram bahan

2. Selai Nanas + gula 10%

Diketahui : V = 1,2 ml

W = 15 gram

FP = 2,5 gram

N = 0,1 N

Total Asam =

= 2 mgeqNaOH/100gram bahan

3. Selai Nanas + gula 15%

Diketahui : V = 1 ml

W = 15 gram

FP = 2,5 gram

N = 0,1 N

Total Asam =

= 1,6 mgeqNaOH/100gram bahan

4. Selai Nanas + gula 20%

Diketahui : V = 1,3 ml

W = 15 gram

FP = 2,5 gram

N = 0,1 N

Total Asam =

= 2,7 mgeqNaOH/100gram bahan

PEMBAHASAN

Kadar asam pada buah dapat digunakanan untuk menentukan kematangan buah. Pematangan pada buah umumnya menyebabkan kandungan asam pada buah menjadi berkurang. Metode untuk mengetahui total asam adalah titrasi dengan menggunakan larutan basa seperti NaOH. pH pada sampel yang diuji akan meningkat dengan penambahan zat tersebut. Larutan phenophthalein akan menunjukkan warna merah muda pada Ph 8,3 – 10. Penentuan total asam titrasi juga dipengaruhi oleh berat equivalen asam. Pada komoditas pir, aprikot, pisang, dan ceri, asam dominannya adalah asam malat yang mempunyai berat equivalen 67. Pada buah jeruk, lemon dan kismis, jambu biji, nanasm strawberry, delima dan mangga, asam dominannya adalah asam sitrat yang memiliki berat equivalen 64. Anggur mengandung asam tartarat yang memiliki berat ekuivalen 75 (Sharma dan Nautiyal, 2009).

Buah nanas (Ananas comosus) banyak mengandung zat gizi antara lain vitamin A, kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, dextrosaserta enzim bromelin. Selain itu, buah nanas mengandung sejumlah asam alami buah. Asam-asam alami tersebut antara lain asam askorbat, asam malat, asam sitrat, dan asam aspartic. Beberapa sifat asam alami pada buah nanas memiliki manfaat bagi tubuh dan ada juga yang merugikan juka sudah dikonsumsi terlalu banyak. Buah nanas mengandung sekitar 13% asam malat dari keseluruhan zat asam pada nanas. Asam malat berfungsi untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menghaluskan dan mengencangkan kulit, menjaga kesehatan mulut, mengurangi resiko keracunan logam berbahaya. Buah nanas memiliki kandungan asam sitrat yang paling besar yaotu sekita 87%. Buah nanas mengandung sejumlah sistem asam askorbat yang merupakan sumber dari vitamin C. Asam askorbat berfungsi untuk melawan infeksi yang disebabkan oleh bakteri atau virus. Asam ini adalah antioksidan yang sangat efektif dan membantu tubuh dalam menyerap zat besi. Asam aspartic merupakan salah satu jenis asam buah nanas yang bermanfaat untuk mengeluarkan racun dari dalam tubuh. Selain itu, terdapat asam-asam lain yang ada pada buah nanas dalam jumlah kecil yaitu asam isokapronik, asam akrilat, asam n-valerianik, asam quinik, dan asam b-metiltiopropionik (Anonim, 2013)

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui jumlah total asam yang terdapat pada buah nanas. Sampel yang digunakan yaitu nanas mentah atau yang digunakan sebagai kontrol, selai nanas + gula 10%, selai nanas + gula 15%, selai nanas + gula 20%. Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kontrol atau nanas mentah diperoleh total asam sebanyak 5,67 mgeqNaOH/100gram bahan dengan volume titrasi NaOH sebanyak 3,4 ml. Pada sampel selai nanas + gula 10% diperoleh volume titrasi NaOH 0,1 N sebanyak 1,2 ml dan total asam sebanyak 2 mgeqNaOH/100gram bahan. Selai nanas + gula 15% dengan volume titrasi NaOH sebanyak 1 ml sehingga diperoleh total asam sebanyak 1,6 mgeqNaOH/100gram bahan. Sedangkan pada uji total asam pada selai nanas yang ditambahkan gula 20% diperoleh volume titrasi sebanyak 1,3 ml dengan total asam sebanyak 2,7 mgeqNaOH/100gram bahan. Sampel yang mengandung total asam paling banyak adalah sampel kontrol atau nanas mentah dan sampel yang memiliki total asam paling rendah adalah sampel selai nanas + gula 15%.

Sampel selai nanas yang ditambahkan gula memiliki total asam yang lebih sedikit dari sampel kontrol. Hal ini disebabkan karena penambahan gula dapat mempengaruhi nilai total asam yang terkandung pada bahan pangan tersebut. Sampel kontrol mengandung total asam paling tinggi karena pada sampel tersebut tidak ada penambahan gula dan perlakuan panas sehingga total asam tetap terjaga. Berdasarkan hasil pengamatan, selai nanas + gula 20% memiliki total asam yang lebih banyak dibandingkan dengan total asam pada selai nanas yang ditambahkan 10% dan 15% gula. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka total asam semakin berkurang. Menurut Pertiwi (2014), total asam pada buah cenderung mengalami penurunan seiring dengan semakin besarnya proporsi sukrosa yang ditambahkan. Semakin tinggi proporsi gula yang ditambahkan maka kehilangan air pada sel akan lebih banyak dan menyebabkan terjadinya plasmolisis. Air yang keluar dari bahan membawa serta keluar asam-asam organik yang terkandung dalam bahan. Perbedaan antara literatur dengan hasil pengamatan ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti saat melakukan titrasi sehingga berpengaruh terhadap nilai total asam yang diperoleh.

Hal-hal yang dapat mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan pangan antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi. Menurut Winarno (1980), adanya perlakuan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan asam askorbat. Pada proses pembuatan selai nanas, buah nanas tersebut dihaluskan dan dipanaskan dengan suhu tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi inilah yang menyebabkan total asam pada sampel semakin berkurang. Asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa (Bangun, 2009). Menurut SNI untuk selai nanas (SNI-01-3746-1995), kadar padatan terlarut produk selai nanas adalah maksimal 61% b/b.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan antara lain :

1. Penentuan kadar asam pada buah dapat diketahui untuk mengetahui tingkat kematangan buah.

2. Asam-asam organik atau alami yang terdapat dalam buah nanas antara lain asam malat, asama sitrat, asam askorbat, dan asam aspartic.

3. Sampel yang memiliki total asam paling tinggi adalah sampel kontrol atau selai nanas mentah.

4. Adanya perlakuan panas dan penambahan gula menyebabkan total asam pada selai nanas berkurang.

5. Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kontrol atau nanas mentah diperoleh total asam sebanyak 5,67 mgeqNaOH/100gram bahan, selai nanas + gula 10% diperoleh total asam sebanyak 2 mgeqNaOH/100gram bahan. Selai nanas + gula 15% sebanyak 1,6 mgeqNaOH/100gram bahan. Sedangkan pada uji total asam pada selai nanas yang ditambahkan gula 20% diperoleh total asam sebanyak 2,7 mgeqNaOH/100gram bahan.

LAPORAN PRAKTIKUM

Sabtu, 09 April 2016