Pengujian Lemak

KARTIKA GEMMA PRAVITRI

ACARA IV

PENGUJIAN LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

          Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak yang dihasilkan dari tanaman disebut lemak nabati, sedangkan yang dari hewan disebut lemak hewani. Lemak dan minyak terutama disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Lemak termasuk dalam bagian kelompok lipid, yaitu kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua kelompok utama yaitu asam lemak dan gliserin. Lipida memiliki fungsi sebagai komponen struktural membran, sebagai sumber energi, sebagai lapisan pelindung, dan sebagai vitamin, serta hormon. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil gliserol, fosfolipida, sfingolipida, serta lilin. Lipida pada umumnya tidak dapat larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti: kloroform, eter, dan benzena. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan yang akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan asam lemak dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap dalam larutan garam-garamnya dalam alkohol dan air. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat lemak.

Tujuan Praktikum

          Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut terhadap sifat kelarutan lemak, mengetahui tingkat ketidakjenuhan berbagai jenis lemak.

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya stearin (C₅₇H₁₀O₆). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama masa kenyang (Surbakti, 2010).

Berdasarkan kerangka dasarnya, lipida atau lemak dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisi sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisi. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil gliseron, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin. Asam lemak yang terdapat di alam dapat dikelompokkan berdasakan jumlah atom C, taraf kejenuhan, dan tingkat esensialitasnya.asam lemak yang tergolong dalam asam lemak esensial antara lain adalah asam linoleatdan linolenat. Asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom C16. Ikatan ganda (rangkap) kalau hanya sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana terdapat lebih dari satu, maka ikatan atom C rangkap berikutnya terjadi dengan antara tiga buah atom C (Martoharsono, 2012).

Lemak terdiri atas trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam tidak lemak jenuh, sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak termasuk dalam salah satu gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak adalah senyawa trigliserida atau triagliserol atau berarti triester dari gliserol dan memilikienergi yang paling besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Anam, 2013).

          Lipid dapt dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid komposit (composite lipid), spingolipid, dan lipid turunan (derived lipid). Lipid sederhana adalah lipid yang mengandung dua jenis komponen penyusun, yaitu ester gliserin (ester asam lemak dan gliserin), ester kolesterol (ester kolesterol dan gliserin), wax (ester asam lemak dan alkohol), dan keramid (ester amid dan asam lemak). Lipid komposit adalah lipid yang mengandung lebih dari tiga komponen penyusun (gliserin, asam lemak, dan asam fosfat). Spingolipid adalah turunan dari keramid. Lipid turunan adalah struktur lipid hasil hidrolisis dari kelompok lipid. Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang bersifat non-polar. Panjang struktur molekul lemak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin (Kusnandar, 2010).

          Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemakpenyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodium yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mempu mengikat iodium dan membentuk senyawa jenuh. Iodium akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah asam lemaktidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak jumlah asam lemak tidak jenuh dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung oleh minyak tersebut (Khotimah, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

          Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 19 November 2014 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan

a. Alat-alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, tabung reaksi, pipet gondok, pipet volume, pipet tetes, dan gelas piala.

b. Bahan-bahan

Adapun bahan –bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kloroform, aquades, etanol, minyak baru, minyak bekas, iodium, sabun 1%, detergen 1%, CaCl 0,5%, MgCl2 0,5%, FeCl2 0,5%, minyak nabati.

Prosedur Kerja

1. Uji Sifat Kelarutan Lemak

 

Dicatat hasil yang diperoleh

 

3 tabung reaksi

2. Uji Ketidakjenuhan Lemak

 

3. Uji Penyabunan Lemak

 

 

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Pengaruh Jenis Pelarut terhadap Kelarutan Lemak

Jenis Pelarut	Jenis Lemak Minyak Nabati
Aquades	Minyak tidak larut dalam aquades (polar)
Kloroform	Minyak larut dalam kloroform (non-polar)
Etanol	Minyak larut sebagian dalam etanol (non polar)

Tabel 4.2 Hasil Uji Ketidakjenuhan Dua Jenis Lemak

Sampel	Warna iodine
Aquades	Bening pink
Minyak baru	Bening kepinkan
Minyak bekas	Pink

Tabel 4.3 Sifat penyabunan dari dua jenis garam asam lemak

Larutan uji	Sabun	Deterjen
CaCl2 0,5%	+	++
MgCl2 0,5%	++	+
FeCl3 0,5%	+	+++
Minyak nabati	+++	+
Aquades	+++	++

Keterangan:

+       = sedikit busa

++     = banyak busa

+++   = sangat banyak busa

PEMBAHASAN

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O₂) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya stearin (C₅₇H₁₀O₆). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama masa kenyang (Surbakti, 2010).

Uji sifat kelarutan lemak dapat dilihat secara langsung ataupun disaring terlebih dahuludengan menggunakan kertas saring, setelah itu pelarut diusapkan dan dilihat ada atau tidaknya residu yang tertinggal. Uji kelarutan dapat digunakan untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut non-polar (Sumardjo, 2008). Berdasarkan percobaan sifat kelarutan lemak yang telah dilakukan, minyak nabati tidak dapat larut dalam pelarut aquades, namun minyak nabati larut dalam pelarut kloroform dan etanol. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Putri (2008), bahwa pelarut etanol tidak dapat larut dalam lemak atau minyak, hal ini disebabkan karena etanol bersifat polar sedangkan minyak bersifat non-polar. Menurut pendapat Priadi (2009), hampir semua jenis lipid, yaitu lemak dan minyak tidak larut dalam pelarut polar seperti air (aquaedes), namun dapat larut dalam pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzena. Lipid bersifat nonpolar oleh karena itu lipid hanya dapat larut dalam pelarut nonpolar. Perbedaan hasil pengamatan dengan literatur bisa disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam mengamati kelarutan lemak atau karena kesalahan dalam mengikuti prosedur kerja.

Uji ketidakjenuhan lemak dilakukan untuk mengetahui tingkat ketidakjenuhan dalam suatu lemak. Menurut Kusnandar (2010), pereaksi iodium akan mengoksidasi asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi iodium. Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh bahwa perubahan warna minyak baru setelah ditambah iodium menjadi berwarna bening agak pink. Pada minyak bekas, setelah ditambahkan iodium warnanya menjadi pink sedangkan pada aquades setelah ditambahkan iodium warnanya menjadi pink. Menurut Anggraini (2012), fungsi penambahan asam asetat kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna, karena kloroform bersifat nonpolar. Berdasarkan literatur, banyaknya jumlah iodium yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh seingga asam lemak jenuh akan membutuhkan tetesan iodium yang lebih banyak daripada jumlah iod yang diteteskan pada asam lemak tidak jenuh. Jadi, semakin banyak tetesan menunjukkan minyak tersebut semakin jenuh.

Uji penyabunan lemak dilakukan untuk mengetahui sifat penyabunan dua jenis garam asam lemak. Menurut Yulianto (2011), apabila ester bereaksi dengan basa akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun memiliki bagian yang bersifat hidrofilik dan bagian yang bersifat hidrofobik. Bagian karboksil menuju air dan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R-) akan menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi. Berdasarkan hasil pengamatan, larutan CaCl2 0,5% yang dicampurkan dengan sabun akan menghasilkan sedikit busa, sedangkan yang dicampurkan deterjen akan menghasilkan banyak busa. Pada larutan MgCl 0,5% yang dicampurkan sabun akan menghasilkan banyak busa dan yang dicampurkan dengan deterjen terdapat sedikit busa. Pada larutan FeCl3 0,5% yang dicampurkan sabun diperoleh sedikit busa dan pada larutan FeCl3 yang dicampurkan dengan deterjen diperoleh busa yang sangat banyak. Pada minyak nabati yang dicampurkan dengan sabun diperoleh sangat banyak busa dan yang dicampurkan dengan sabun diperoleh busa yang sangat banyak dan pada aquadesyang dicampurkan dengan deterjen diperoleh busa yang banyak. Berdasarkan literatur, maka dapat dikatakan bahwa minyak nabati memiliki sifat kesadahan karena setelah ditambahkan larutan sabun dan deterjen terbentuk busa yang bayak.

KESIMPULAN

          Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1.       Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin.

2.       Lemak atau lipid ada yang bersifat non polar dan polar.

3.       Minyak nabati dapat larut dalam pelarut kloroform dan etanol, namun tidak dapat larut dalam aquades.

4.       Minyak baru yang ditambahkan iodium warnanya menjadi bening agak pink,  minyak bekas yang ditambahkan iodium warnanya menjadi pink sedangkan aquades warnanya menjadi benin pink.

5.       Minyak nabati memiliki sifat kesadahan karena setelah ditambahkan larutan sabun dan deterjen terbentuk busa yang banyak.